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这里远古时期就制盐了！看各色调味品是如何登场的

2023-08-15 来源：重庆考古公众号 围观 : 1774 次 评论

盐业领先有滋有味

俗话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”说的是这几种日常生活用品必是每天首先要操心打理的。七件事中，有三件是调味品，即盐、酱、醋，是生活中不可或缺的。盐乃百味之首，菜、汤、粥等食物，在没加盐的时候，味道寡淡，难以下咽。一旦加入盐，味道简直就是一个天一个地，美味异常。精明的巴渝先民，很早就使用盐作调味品对食物进行调味。

巴渝是四川盆地盐业的发源地，先于川西。在重庆，民间至今仍呼盐为盐巴，反映出盐与巴人古老的渊源。重庆盐业在巴国时已有相当基础，巴王向民众征收的18种纳贡物中，就包括了盐。①

早在秦汉时期，史籍中就有了关于巴渝产盐的记载。在巫山县，汉代就设置有盐务官员：“巫，夷水东至夷道入江，过郡二，行五百四十里。有盐官。”②“汉永平七年（64年），尝引此泉于巫山，以铁牢盆盛之。”③云阳县古称朐忍县，“入汤口四十三里，有石，煮以为盐。石大者如升，小亦如拳，煮之，水竭盐成。”④临江县（今忠县）：“有盐官，在监涂二溪，一郡所仰。其豪门家亦有盐井。”⑤

重庆彭水县郁山盐泉，千年长流

南北朝时云阳盐井达120所，唐代在今巫山大昌镇设大昌监，为全国十大盐监之一。⑥宋代在今巫溪设大宁监，大昌镇亦归大宁监管辖，岁盐额105万斤。⑦到清代，重庆盐业集中在渝东，今云阳、巫山大昌、巫溪、开县、忠县、万州区、彭水郁山镇等地盐业长盛不衰。

重庆巫溪县宁厂古镇，远古时期就开始制盐

有盐在手，巴渝地区食谱大为改观，腌制泡菜盐菜、制作盐蛋干肉、烹饪烤鱼烤虾、炖汤烧肉，无所不用。先民的伙食，登上一个新台阶。

成品盐交易

酱醋登场相映生辉

巴渝的先民学会制盐后，加入菜肴中下饭，但久而久之颇觉单调，遂在增加调味品方面动脑筋。到周朝，巴国开始生产蒟酱。一说是以蒟果炮制的果酱，甜味，做食物；另一说是以魔芋为原料，加入辛辣植物，咸鲜味，用于烹饪。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。起源于中国，有着悠久的历史。常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱、以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。巴渝地区先以水果、魔芋制酱，属于食物。然后以豆类制作咸酱，属于调味品。

老酱园露天作坊

秦汉时期，巴渝地区研制出阳朴姜、堕林粉、伞子盐等调料，下锅时异香扑鼻，令过往客商垂涎三尺，临走时还要购买几包，携回家乡馈赠亲友。到唐代，朝廷指定蒟酱为贡品，年年派兵押运长安，以供皇亲国戚食用。⑧

醋是一种发酵而成的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”，周王室中已有了“酢人”，专管王室中酢的供应。

巴渝生产醋始于何时，未见考证，但由于巴渝从属中原文化圈，至少在汉代时，本地区开始普遍生产醋。南北朝时，食醋的产量和销量已经很大了，《齐民要术》曾系统地总结了从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收录了22种制醋方法，也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

本埠多沿用古老的传统工艺，手工生产，其设备简陋、卫生条件差、原料利用率低、产量低、劳动强度大、质量不稳定。

醋有酸味柔和，醇香回甜的特点，随着川菜的流行，醋大行其道。醋在川菜重庆帮的烹饪中，有着举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜或调配小面等。糖醋里脊、鱼香肉丝、糖醋脆皮鱼、宫保肉丁等名菜，缺它就不能制作了。

酱园崛起遍地开花

明清时期，重庆成为长江上游的大码头，民众口味需求不断增加，前店后厂的手工酱园作坊应运而生。据史料记载，清嘉庆年间，江津首建酿造厂。清道光年间，江北县洛渍人张应思，制成独具一格的黔滩豆腐乳。清光绪年间，大足县“裕盛通”酱园铺陈清山腌制出“宝顶冬尖”，成为朝庭贡品。清末，江北县创办酿造厂，生产醋等20余个品种。民国时期，梁泽宣在江北区马耳湾开办“美味村”酱园厂。另有“张记聚森茂”、“利生祥”酱园、“李记聚森茂”、“生生”公司、“蒟香村”、“裕森农场”等酱园作坊面世。

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标签 调味品   远古   时期
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