故乡的烧饼
2020-03-06 作者：竹影清风 围观 : 2090 次 评论
烧饼是面粉如工的普通点心，休闲食品，在苏北地区司空见惯，或充餐、或飨客，别看只是风味小吃,在我故乡却也登大雅之堂。
早晨邀上至爱亲朋，在茶馆小聚，手捧紫砂茶壶，纵论天下，海阔天空，一边呷饮香酩,一边品尝烧饼，那可是莫大的享受，也是人生一大乐事。不过，要达到这样的境界与高度的烧饼，论口味品质，非故乡烧饼莫属！
人们都知道黄桥烧饼最著名，其实，黄桥烧饼追根寻源却在故乡。听上辈人讲，黄桥烧饼的手艺是从故乡师傅这里学去的。此话只是传说，到底孰真孰假，笔者也未加考证，但故乡烧饼最为有名，可窥一斑，总之，故乡烧饼可称得上饼中极品。
孩提时代，我家庭经济尚可，“比上不足，比下有余”， 一毛钱可买五个烧饼，早上上学，我常以烧饼充饥。所以，我对故乡烧饼怀有特殊的感情。
故乡烧饼的特点是外脆内酥，香味扑鼻，黄澄澄，金灿灿，“色香味”俱佳，撩人食欲。
我家的前门临大街，正与一家烧饼店门对门，当中仅隔一丈有余的石板街，“鸡犬之声相闻”。
烧饼铺里的一举一动，悉数一览无遗，尽收眼底。天长日久，耳濡目染，渐渐也熟悉了这烧饼的生产流程。
每天早上出炉烧饼的食材，其实，前一天就要打理准备，包括韮菜、萝卜丝、虾仁、油渣、白糖等馅料和芝麻、糖稀等辅料，“面面俱到”，一一备妥。该切的要切好，该洗的要濯洗。其中尤和面抐酵，最见功夫。
首先要将整贷优质面粉，倒进一个广口大缸，和水掺和，然后，一个老师傅“赤膊上阵”，不断地揉搓抐压，翻来复去，等粘合一体后，又再摊开再抐，也不知经过多少次反复，烧饼酵才算达到要求，没有一定体力与耐力的人，是胜任不了这项工作的。
在抐酵的过程中，还要放进发酵的老酵，掺和一定比例的石碱水，有人说是防变酸，有人说是改善口感。然后，蒙上布放置一夜，让其发酵。
一直到现在，我也并不明白石碱在抐酵中扮演什么角色。
第二天，我还流连在沉沉梦乡，街上早已人声鼎沸，烧饼店也已忙碌起来，开始了一天的营生。等到我来到烧饼店，早市高峰已过，不是买冷的“吃残羹剩饭”，就要“守株待兔”，而等候就有读书迟到的风险，所以，往往让我陷入两难的境地。
贴饼师傅上身赤裸，腰间扎着一条白色的围腰，贴饼动作娴熟老道，既麻利又规范，个个都似水浒里的“拼命三郎”，身手不凡。只见他的双手在炙热的炉腔里上下飞舞，左右开弓，既像飞蛾扑火，又像火中取栗！
“拍！”“拍！”“拍！”几声脆响，“三下五除二”，不费吹灰之力，一眨眼的功夫，那三十个烧饼坯子，已乖乖地在炉壁四周“安营扎寨”。
那些贴饼师傅一到夏天，个个赤膊上阵，汗流浃背，仅着一条肥大的短裤，面孔与壮硕的两臂常常被碳火烤得绯红。
烧饼妒子周围常常还众星拱般云集了很多等待取货的食客。他们一边欣赏贴饼师傅的精堪技艺，一边不断发出啧啧称奇的惊叹之声。
我已离开故乡五十载,很多尘封的往事，已成过眼云烟、“明日黄花”，惟有故乡的味道还镌刻在绵绵的记忆中。
为了抚慰邈远的思乡情结，每当在他乡看到稔熟的烧饼，我总抑制不住澎湃的情感激流，非买一两只尝尝不可！
然而，失望得很！不知为什么，没有一个地方的烧饼，俱有故乡的天生丽质，品质味道，启齿留芳。
做到那样精致，那样地道，那样考究，那样可口芬香，那样享誉四方！
作者：马鼎奇
早晨邀上至爱亲朋，在茶馆小聚，手捧紫砂茶壶，纵论天下，海阔天空，一边呷饮香酩,一边品尝烧饼，那可是莫大的享受，也是人生一大乐事。不过，要达到这样的境界与高度的烧饼，论口味品质，非故乡烧饼莫属！
人们都知道黄桥烧饼最著名，其实，黄桥烧饼追根寻源却在故乡。听上辈人讲，黄桥烧饼的手艺是从故乡师傅这里学去的。此话只是传说，到底孰真孰假，笔者也未加考证，但故乡烧饼最为有名，可窥一斑，总之，故乡烧饼可称得上饼中极品。
孩提时代，我家庭经济尚可，“比上不足，比下有余”， 一毛钱可买五个烧饼，早上上学，我常以烧饼充饥。所以，我对故乡烧饼怀有特殊的感情。
故乡烧饼的特点是外脆内酥，香味扑鼻，黄澄澄，金灿灿，“色香味”俱佳，撩人食欲。
我家的前门临大街，正与一家烧饼店门对门，当中仅隔一丈有余的石板街，“鸡犬之声相闻”。
烧饼铺里的一举一动，悉数一览无遗，尽收眼底。天长日久，耳濡目染，渐渐也熟悉了这烧饼的生产流程。
每天早上出炉烧饼的食材，其实，前一天就要打理准备，包括韮菜、萝卜丝、虾仁、油渣、白糖等馅料和芝麻、糖稀等辅料，“面面俱到”，一一备妥。该切的要切好，该洗的要濯洗。其中尤和面抐酵，最见功夫。
首先要将整贷优质面粉，倒进一个广口大缸，和水掺和，然后，一个老师傅“赤膊上阵”，不断地揉搓抐压，翻来复去，等粘合一体后，又再摊开再抐，也不知经过多少次反复，烧饼酵才算达到要求，没有一定体力与耐力的人，是胜任不了这项工作的。
在抐酵的过程中，还要放进发酵的老酵，掺和一定比例的石碱水，有人说是防变酸，有人说是改善口感。然后，蒙上布放置一夜，让其发酵。
一直到现在，我也并不明白石碱在抐酵中扮演什么角色。
第二天，我还流连在沉沉梦乡，街上早已人声鼎沸，烧饼店也已忙碌起来，开始了一天的营生。等到我来到烧饼店，早市高峰已过，不是买冷的“吃残羹剩饭”，就要“守株待兔”，而等候就有读书迟到的风险，所以，往往让我陷入两难的境地。
贴饼师傅上身赤裸，腰间扎着一条白色的围腰，贴饼动作娴熟老道，既麻利又规范，个个都似水浒里的“拼命三郎”，身手不凡。只见他的双手在炙热的炉腔里上下飞舞，左右开弓，既像飞蛾扑火，又像火中取栗！
“拍！”“拍！”“拍！”几声脆响，“三下五除二”，不费吹灰之力，一眨眼的功夫，那三十个烧饼坯子，已乖乖地在炉壁四周“安营扎寨”。
那些贴饼师傅一到夏天，个个赤膊上阵，汗流浃背，仅着一条肥大的短裤，面孔与壮硕的两臂常常被碳火烤得绯红。
烧饼妒子周围常常还众星拱般云集了很多等待取货的食客。他们一边欣赏贴饼师傅的精堪技艺，一边不断发出啧啧称奇的惊叹之声。
我已离开故乡五十载,很多尘封的往事，已成过眼云烟、“明日黄花”，惟有故乡的味道还镌刻在绵绵的记忆中。
为了抚慰邈远的思乡情结，每当在他乡看到稔熟的烧饼，我总抑制不住澎湃的情感激流，非买一两只尝尝不可！
然而，失望得很！不知为什么，没有一个地方的烧饼，俱有故乡的天生丽质，品质味道，启齿留芳。
做到那样精致，那样地道，那样考究，那样可口芬香，那样享誉四方！
作者：马鼎奇
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